Princip fungování Gault&Millau spočívá v hodnocení restaurací na základě návštěv anonymních inspektorů. Ti navštěvují restaurace bez předchozího upozornění, platí za své jídlo a posuzují několik aspektů, včetně kvality jídla, prezentace, originality chutí a celkového gastronomického zážitku.
Hodnotí také kvalitu služeb, atmosféru a celkový dojem ve srovnání s cenou. Restaurace jsou hodnoceny podle systému bodování od 1 do 20, přičemž vyšší skóre znamená lepší kvalitu. Restaurace mohou obdržet ocenění "Toques" (čepice), které jsou obdobou hvězd Michelin, ale používají se v systému Gault&Millau.
Počet čepic udělovaných restauracím se pohybuje od jedné do pěti a odráží mimořádnou kvalitu a kreativitu. Maximální počet čepic, tedy pět, znamená v systému francouzského průvodce v podstatě dokonalost.
V českém průvodci najdete podniky od 10 bodů, jedná se o restaurace, které prozatím nedosáhly na ohodnocení čepicemi, je však dobré o nich vědět. Průvodce Gault&Millau se zaměřuje také na kategorii Pop neboli populární, trendy podniky se zajímavými koncepty, které by návštěvník v každém kraji neměl vynechat. Tyto podniky nesplňují škálu atributů, podle nichž inspektoři hodnotí, nicméně svými koncepty, kvalitními surovinami, pojetím či zajímavými lokacemi stojí za návštěvu. Tyto podniky tedy nejsou bodově hodnoceny, ale jsou doporučeny.
