Text: Katerina Steeger
Savoir-vivre, neboli Umění žít je důležitou součástí každodenního života ve Francii. Logickým závěrem pro mnoho gurmánů tedy je, že „Cousine Francaise“, která do tohoto umění zapadá, je od roku 2010 považována za nehmotné kulturní dědictví UNESCO.
Gault&Millau, vlivný průvodce, který je dodnes celosvětově považován za referenci vynikající kuchyně, vděčí za svůj vznik ambiciózní spolupráci dvou francouzských novinářů a gurmánských nadšenců Henriho Gaulta a Christiana Millaua, kteří na začátku 60. let pracovali společně pro Pařížský tisk.
V letech 1965 až 1975 se průvodce Gault-Millau, který vznikl v Paříži, etabloval jako průkopnická autorita ve světě hodnocení gastronomie. Tým Gault-Millau původně tvořili tři lidé: Henri Gault, Christian Millau a André Gayot, ten tým ale později opustil a pokračoval ve své vlastní kariéře ve světě gastronomie a kritiky restaurací.
V roce 1969 vydalo duo Gault a Millau, ještě jako redaktoři Paris Press, svého prvního průvodce, který okamžitě vzbudil širokou pozornost. Průvodce obsahoval podrobné recenze francouzských restaurací a rychle se etabloval jako důvěryhodný zdroj pro gurmány a gurmety.
Když v roce 1972 pak vyšlo první vydání průvodce Nouveau Gault&Millau pro celou Francii („Guide Jaune“), gastronomický svět zrovna bláznil: „Haute versus Nouvelle“. Francouzským prezidentem je Georges Pompidou, zlatý věk po třiceti letech končí, filmy o jídle jako Velká žranice a Křidýlko nebo stehýnko, získávají ceny a přitahují pozornost.
V redakci G&M to šlape na plný plyn a na starých fotkách můžeme vidět zaneprázdněné pány s otevřenými novinami, sluchátkem na uchu, cigaretou v koutku úst, vidličkou v ruce a na ní... Určitě foie gras. Bylo známo, že Henri Gault a Christian Millau preferovali takzvanou „Nouvelle Cuisine“. Toto hnutí ve francouzské kuchyni zdůrazňovalo lehčí způsoby vaření, čerstvé ingredience, přírodní chutě a kreativní prezentaci, která se rozcházela s tradicemi tehdejší francouzské kuchyně. Revoluční byl i odklon od známých jídel, která byla často doprovázena těžkými omáčkami.
Byli průkopníky v propagaci tohoto kulinářského směru a průvodce Gault&Millau sehrál klíčovou roli v jeho šíření a popularizaci. Kuchaři jako Paul Bocuse, Michel Guérard a Alain Chapel, kteří patřili k protagonistům tohoto hnutí, byli Gaultem a Millauem aktivně podporováni a propagováni.
Gault a Millau se kromě Nouvelle Cuisine opírali také o mezinárodní vlivy ve francouzské gastronomii. Byli otevření novým chuťovým zážitkům z celého světa a podporovali šéfkuchaře, kteří vynikali inovativními kulinářskými nápady. Jejich dopad na kulinářské prostředí byl obrovský, díky čemuž se průvodce Gault&Millau stal vlivnou autoritou v gastronomickém světě.
Díky totálnímu nasazení obou vedl průvodce Gault&Millau k výraznému zvýšení statusu luxusní gastronomie. Restaurace, které v tomto průvodci byly uvedeny, dosáhly mezinárodního věhlasu a přilákaly hosty z celého světa.
Průvodce Gault&Millau od té doby komplexně hodnotí restaurace a zohledňuje aspekty jako jídlo, služby, prostředí a výběr vín a nabízí také recenze, které dávají na vědomí širší pohled na celkový zážitek z restaurace. Ocenění kýženými „Gault&Millau čepicemi“ se stalo známkou nejvyšší kulinářské kvality. Kromě uznání renomovaných kuchařů jsou průvodcem propagovány a oslavovány také vycházející talenty.